饅頭是我國(guó)主要食品之一，消費(fèi)量和面條相當(dāng)，且南方的消費(fèi)量還在逐年增長(zhǎng)。近年來(lái)，石磨面粉也是制作饅頭的原料之一。饅頭的品質(zhì)與石磨面粉相關(guān)，而石磨面粉機(jī)械的產(chǎn)品品質(zhì)又與小麥籽粒品質(zhì)密切相關(guān)。21世紀(jì)以前，國(guó)內(nèi)學(xué)者對(duì)饅頭對(duì)面粉品質(zhì)的要求，饅頭品質(zhì)的評(píng)價(jià)方法，饅頭品質(zhì)與小麥品種籽粒品質(zhì)的關(guān)系所能提供的研究資料十分有限。由于饅頭的地域種類較多，不同人群對(duì)饅頭的喜好不同，評(píng)價(jià)饅頭品質(zhì)指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)化程度不夠，使不同結(jié)果之間有一定的差異，或完全相反。

        近來(lái)，通過(guò)對(duì)小麥品種籽粒品質(zhì)的分析，制作饅頭面團(tuán)發(fā)酵特性和油炸結(jié)果測(cè)定，饅頭品質(zhì)的評(píng)價(jià)認(rèn)為：饅頭對(duì)面粉品質(zhì)的要求范圍較大，從中筋到弱筋小麥品種都可以制作饅頭；筋力愈高，面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間愈長(zhǎng)，饅頭的彈性愈高。知曉這些關(guān)系便可以很好的掌握石磨面粉機(jī)械的加工原料及其用途了。

 

 

 

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