1、小麥的品質(zhì)對口感的影響是起決定性作用的。北方的硬質(zhì)麥，因為面筋含量高，面筋質(zhì)量好，口感就很好。硬質(zhì)小麥產(chǎn)量比軟質(zhì)小麥產(chǎn)量略低，許多農(nóng)民為了追求高產(chǎn)，即使在魯西北地區(qū)仍然有相當(dāng)一部分農(nóng)民喜歡種植軟質(zhì)小麥，同樣，很多廠家為了降低成本也收購軟質(zhì)小麥參兌硬質(zhì)麥一同加工。

　　2、面粉在加工的過程中，會有一部分麩皮細(xì)屑進(jìn)入到面粉當(dāng)中，加工工藝的好壞直接影響面粉的白度。早期的沙克龍制粉方法由于粉路短，又要照顧出粉率，只能是強制出粉，造成面粉中麩星較多，影響粉色。

　　3、機械處理出來的面粉好吃與否，不僅與它的轉(zhuǎn)速有關(guān)，還與加工設(shè)備的碾磨配件緊密 有關(guān)。如在現(xiàn)代方法加工面粉的時候小麥的種皮是要去掉的，去掉種皮以后，只加工麥仁，這樣 加工出來的面粉非常白，但是，在味道上卻不如傳統(tǒng)加工的面粉好。

　　4、要想面粉機組處理面粉含有更高的營養(yǎng)價值，大多建議采用低速、低溫研磨，雖然效 率會有一定的降低，但糧食顆粒在低速狀態(tài)下，含有的營養(yǎng)物質(zhì)能夠得到全部保留，不會因為受 熱而影響面粉顆粒的結(jié)構(gòu)，保留了糧食中原生態(tài)的營養(yǎng)成份與味道。

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